أولاً، اعجن العجينة حتى تصل إلى مرحلة الغلوتين الكاملة. تتطلب العجينة المجمدة كمية من الغلوتين أكثر بقليل من العجينة العادية. السيطرة على درجة حرارة العجين إلى حوالي 25 درجة مئوية. بعد التقريب، لفها في غلاف بلاستيكي وقم بتجميدها (درجة حرارة الفريزر -18 درجة مئوية) لمدة ساعتين تقريبًا. بعد هذا الوقت يجب أن تتخمر العجينة بنسبة 30٪ تقريبًا. إزالة العجين وقياس درجة حرارته. ينبغي أن يكون حوالي 5 درجات مئوية. قسميها إلى 3 أجزاء متساوية، وزن كل منها 158 جرامًا تقريبًا. قم بتدوير كل كرة عجين صغيرة ووضعها في صندوق التدقيق المغطى بغلاف بلاستيكي. قم بتغطيته بطبقة أخرى من الغلاف البلاستيكي وقم بتجميده. هذا يكمل تحضير العجين المجمد. بشكل عام، سيتم تجميد العجينة بالكامل بعد أكثر من 6 ساعات، ويمكن تخزينها في هذه الحالة المجمدة لمدة شهر تقريبًا.
عند التحضير لصنع الخبز، انقلي العجينة من الفريزر إلى الثلاجة لتذوب طوال الليل، لمدة 16 ساعة تقريبًا. بعد ذوبان الجليد في الثلاجة، انقلي العجينة إلى درجة حرارة الغرفة للسماح لها بالدفء. لا تفتح الغطاء في هذا الوقت لتقليل التكثيف على سطح العجين. بعد مرور 30 دقيقة، قومي بتدوير العجينة للمرة الأولى، ثم اتركيها دافئة لمدة 60 دقيقة أخرى، حتى تصل درجة حرارة العجينة إلى ما فوق 22 درجة مئوية. عند هذه النقطة، يمكنك البدء في تشكيل العجينة؛ يجب أن تشعر بالنعومة والمرونة عند الضغط عليها. لا تقم بتشكيل العجينة قبل أن تسخن تمامًا، لأن ذلك قد يؤدي بسهولة إلى إتلاف الغلوتين.
افردي العجينة إلى قطر 18 سم تقريبًا، واقلبيها بحيث يكون الجانب الناعم لأسفل، ثم مدي الحواف قليلًا لتشكل مستطيلًا. اطوِ -ثلثًا من كل جانب من العجينة، ثم افردها حتى يصل طولها إلى 25 سم تقريبًا، ثم لفها لإكمال الشكل. ضعي كرات العجين الثلاث ذات الأشكال في قالب الرغيف وضعيها في بيئة تبلغ درجة حرارتها 35 درجة مئوية ورطوبة 85% لإجراء اختبار ثانٍ. نخمر العجينة حتى تصل إلى 90% من ارتفاع القالب، ثم نخبزها في فرن مسخن مسبقاً على حرارة 160 درجة مئوية لمدة 25 دقيقة تقريباً. بعد ذلك، أخرجيها من الفرن، واضغطي على القالب لإخراج أي فقاعات هواء، ثم قومي بفك القالب واتركيه ليبرد. بهذا تكتمل عملية صنع الخبز المحمص من العجين المجمد.
سنكرر العملية بنفس الوصفة والطريقة المباشرة. تتضمن العملية العجن والتخمير الأول والتقسيم والتقريب والراحة والتشكيل والتخمير الثاني والخبز. وباستثناء غياب التجميد والذوبان، تظل التقنيات والمتغيرات البيئية متسقة إلى حد كبير.
يمكن مقارنة الخبز المنتج باستخدام هاتين الطريقتين من حيث الحجم والنعومة والملمس. وترد نتائج المقارنة في الجدول أدناه.
